Gil Zchout kæmper for at bevare den jødiske madtradition

Gil Zchout er indehaver af den jødiske delikatesseforretning Gils Deli på Lyngbyvej i København. Gils Deli er den eneste kosherforretning i Danmark, og derfor føler Gil en særlig forpligtigelse overfor det jødiske samfund for, at forretningen overlever 

På en solrig morgen i oktober åbner Gil Zchout den jødiske delikatesseforretning Gils Deli for første gang i fire dage. Han har holdt lukket, mens den jødiske højtid rosh ha-shanah har stået på. Den jødiske forsoningsdag, yom kippur, falder allerede den kommende uge, så Gil og hans eneste medarbejder er godt i gang med at fylde varer på hylderne, så der er klar til næste ryk af kunder.

En krydret duft fra det saltede kød ved disken og de tørrede chilier, der hænger fra loftet, fylder rummet. Udover kødet, der udgør butikkens specialitet og er Gils store stolthed, kan man finde oste, chokolade og vin fra Galilæa og Golan-højderne blandt sortimentet. Alt er selvfølgelig 100% kosher.

”Jeg producerer selv både pålæg og pølser. Det er den store udfordring, fordi det kun er mig, der gør det. Jeg bruger meget tid på kvalitet,” fortæller Gil.

Han har været indehaver af kosherforretningen i to år. Inden da havde han været slagter i selv samme butik i 24 år. I Gils tid har kosherforretningen flere gange været tæt på at gå fallit, når udfordringen med at sælge koshermad er blevet for stor.

”Den jødiske deli gik fallit flere gange, så jeg gik og tænkte, at jeg måske skulle have et andet arbejde. Så jeg gik til en anden slagter, men de var ikke glade for, at jeg ikke kunne arbejde på shabbat. Jeg kan godt forstå dem, men jeg vil ikke give op på min shabbat,” forklarer han.

Det var svært for Gil at finde et andet job, hvor han stadig kunne følge de jødiske traditioner. Han endte derfor med at overtage forretningen, og gjorde det til sin mission at gøre det attraktivt at spise kosher:

”Jeg overtog forretningen for to år siden, da den næsten var ved at gå fallit. En af grundene var, at jeg synes, det er vigtigt at vi har en slagter eller deli, der er kosher,” siger han.

I de seneste par år er der blevet færre og færre, som spiser kosher. Det skyldes, ifølge Gil, blandt andet at det kan blive for besværligt at holde kosher:

”Den største udfordring er, at overbevise folk om, at kosher er godt. Når det bliver besværligt falder mange fra, altså alle de unge og dem, som siger at kosher ikke er nødvendigt," forklarer han.

”Hvis jeg kan gøre det attraktivt, så det bliver spændende, så er jeg lykkedes”.

Kunsten at producere kød
Gil holder åbent alle dage undtagen de jødiske helligdage. Med kun én medarbejder er der nok at se til:

”Min arbejdsdag går meget på bestilling af varer, produktion af kød, skære kød og ekspedere kunder. Og så selvfølgelig papirarbejde. Det er nogen gange en lang dag, men det er tilfredsstillende,” fortæller han.

Spurgte man Gil for 26 år siden, hvad han gerne ville arbejde med, var ’slagter’ ikke en del af svaret. Da Gil flyttede til Danmark fra Israel i 1992, havde han ingen idé om, at han ville ende med at udgøre en uundværlig del af danske jøders dagligdag. Det var først, da han mødte sin læremester Nazim Tabul, at han fik øjnene op for slagterkunsten:

”Jeg har haft en mester, som hed Nazim Tabul, som overbeviste mig om at lære at lave pølser. Han sagde: ’Det er en kunst!’. Altså det er ikke bare at lave mad, det er en kunstart,” siger han og fastslår:

”Han har lært mig alt.”

Det er tydeligt, at jobbet som slagter og indehaver ikke bare er rutinearbejde for Gil. Det er en passion, som blev vagt i det øjeblik, Gil mødte Nazim:

”Lige pludselig kunne jeg se, at det ikke er nok at have en bunke krydderier eller vide, hvordan man stopper ting. Det er mere en følelse. Man skal mærke tingene og føle kødet. Og når man ryger det, skal man vide, hvordan det skal se ud. Hvordan det dufter. Det er derfor, jeg kalder det for en kunst”.

En slags særlige røgede pølser er blevet Gils signatur, og den dag i dag er han meget taknemmelig for den læremester, der lærte ham aldrig at gå på kompromis med kvaliteten:

”Han lærte mig, hvordan tingene fungerer. Han fortalte mig, at man aldrig skal gå på kompromis med kvaliteten. Hellere tage 20 kroner ekstra for dine varer," siger han og fortsætter:

”Jeg ved, hvad jeg putter i kødet. Jeg kan godt lave det billigere, men så smager det også dårligere”.

En forpligtigelse overfor det jødiske samfund
Som den eneste kosherforretning i Danmark, er Gils Deli kendt blandt de fleste i det jødiske samfund. Den første kunde, der kommer ind i butikken denne onsdag morgen, virker heller ikke til at have haft noget problem med at finde den forholdsvist anonymt placerede forretning på Ydre Østerbro. Hun og Gil fører en længere samtale på hebraisk, hvorefter hun vælger noget fra hylderne og smutter ud i larmen på Lyngbyvej.

Uden opbakningen fra det jødiske samfund ville butikken ikke overleve. Da Gil overtog forretningen, var der mange, der hjalp med at bygge den op. Derfor føler Gil et særligt ansvar for, at holde kvaliteten og humøret højt:

”For mig er der en forpligtelse overfor dem. Det er ikke en selvfølgelighed, at dem som holder kosher kommer og spiser her. De kan godt købe det på internettet”.

Delikatesseforretningen er Gils måde at gøre noget godt for den jødiske menighed. Ved at give kunderne en smagsoplevelse, de sent vil glemme, gør Gil sit for at bevare en lille bid af den jødiske tradition.

”I jødedommen skal vi gøre noget godt for andre. Udover at jeg får løn her fra, så har jeg også en forpligtelse til at gøre noget godt for vores menighed. Både for dem, som holder kosher, dem som holder halvt kosher og ham, som vil have en specialitet, som han kan huske hjemmefra, og måske servere det for hans børn eller børnebørn,” fortæller han.

En stor del af de jødiske traditioner er bundet op på praksis. Det er kroppen, der husker traditionerne, og derfor er det vigtigt, at den jødiske madtradition ikke forgår:

”Det bliver trist, synes jeg, hvis de unge smager noget og siger, at det smager som hos farfar eller morfar, men de kan ikke købe det mere, fordi det forsvandt”.

En uskreven kontrakt
Heldigvis mærker Gil en stor opbakning fra det jødiske samfund, selvom det i en periode har skabt problemer med økonomien, når mange har taget koshervarer med hjem fra forskellige rejser, frem for at købe det hos Gil.

”Jeg skal have den jødiske menighed til at se, at hvis de vil bevare forretningen, så er de nødt til at støtte den og komme og købe hos mig. Og jeg er forpligtet til at give alt, hvad jeg har af kvalitet og arbejdskraft”.

Der er en uskreven kontrakt mellem Gil og hans kunder, som ikke er til at overse. Den afspejler en stædighed, der måske også er grunden til, at de jødiske traditioner er blevet overført fra generation til generation i mere end 3000 år. Hvad angår Gils Deli, så er visionen også, at den skal bevares mange år efter Gil:

”Hvis jeg kan finde en kvinde eller en mand, der kan overtage, så skal personen brænde for det. Det skal være religiøst, det skal være en kosherforretning, og personen skal brænde for at lave mad til andre,” fortæller Gil.

Han håber på, at kunne tjene penge nok til forretningen, så han kan afsætte den, når han en dag selv går på pension. For at sikre sig, at den jødiske madtradition består, har Gil ét krav til en ny ejer, som han ikke går på kompromis med: Han vil ikke sælge til nogen, som ikke vil lave kosher.